近期，有媒体报道乐事薯片含有TBHQ致癌添加剂，引发热议。另一成分丙烯酰胺亦不时引发公众关注。早在2020年，深圳市消委会的薯片中外对比试验显示，多款薯片丙烯酰胺含量超过欧盟750微克/公斤的基准水平。

3月28日，四川省中西医结合医院专家指出，长期过量摄入TBHQ可能增加患癌风险，但乐事回应称其产品符合国家标准。这场风波背后，折射出公众对食品添加剂的普遍焦虑。

TBHQ、丙烯酰胺究竟为何物？中国科协科学传播首席专家范志红，科信食品与健康信息交流中心副主任阮光锋，以及中国农业大学食品科学与营养工程学院教授陈芳，为21世纪经济报道记者做出详细解答。

TBHQ实为抗氧化剂

TBHQ是食品中常添加的抗氧化剂。目前，国际癌症研究机构（IARC）未将其列为致癌物，但各国管理标准存在差异。在中国，TBHQ可在多种食品中添加，但需遵循严格的限量规定。

阮光锋介绍，根据国际权威机构评估，在规定限量内使用TBHQ是安全的，人类研究中尚未发现其明确致癌证据。以一名70公斤的成年男性为例，其一天内TBHQ的安全摄入量约为49毫克，正常食用薯片很难超标。

然而，各国对TBHQ的使用标准并不统一。例如，日本禁用TBHQ，而美国和中国则允许使用。这种差异源于各国的风险管理策略，而非科学依据的不同。

类似情况也出现在脱氢乙酸钠等防腐剂上。新版《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》将于2025年实施，届时脱氢乙酸钠将禁止在面包、糕点等食品中使用。

丙烯酰胺系食品加工自然产生

丙烯酰胺并非添加剂，而是食品加工过程中自然产生的化学物质。它在高温加工食品时，由还原糖和天冬酰胺经过美拉德反应而产生。

丙烯酰胺的生成量受多种因素影响，包括食品种类、加工方式、加工温度及时间等。因此，不同食品中丙烯酰胺含量差异显著。

值得注意的是，丙烯酰胺具有一定危害。它被国际癌症研究机构（IARC）列为2A类致癌物，在动物实验中已被证明能引起肿瘤形成。虽然人类相关研究尚未确认丙烯酰胺与癌症风险之间的直接关联，但仍建议控制其摄入量。

孕妇及备孕女性应特别注意减少丙烯酰胺的暴露，因为它可能对生育能力产生不良影响。同时，儿童单位体重丙烯酰胺暴露量可能是成人的2-3倍，因此也应尽量减少摄入。

为了控制食品中丙烯酰胺的含量，各国食品安全监管机构正在采取措施。例如，韩国已设定丙烯酰胺的建议值，并对暴露量贡献度较高的食品进行监管。我国也正在制订相关国家标准，以引导食品加工行业减少丙烯酰胺的生成。

在日常生活中，个人也应注意控制丙烯酰胺的摄入量。避免高温长时间烹饪食物，选择低温烹饪方式，并注意均衡膳食原则。儿童、孕妇应尽可能减少丙烯酰胺暴露，选择低温烹饪、均衡饮食，并减少加工食品的摄入。

（文章来源：21世纪经济报道）

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