AI导读:

中国餐饮业在“3·15”前夕展现深刻变革,聚焦品质升级与服务生态较量,供应链优化成为破局关键。同时,出海战略成为餐饮企业重要选择,寻求全球化发展。餐饮人需探寻生存之道,共铸诚信提振消费。

  南财智库研究员喻淑琴

  在一年一度“3·15”国际消费者权益日到来之际,中国餐饮业正通过“自我变革”回应消费者对品质与价值的深层诉求——砍掉浮华招式,回归餐饮本质。

  当下开店竞争已转变为比谁亏得少;摒弃浮夸后反而生存更佳;客户分为爱你的与不爱你的两类;餐饮业需更加注重品质升级和服务升维,赢得消费者信赖……3月11—12日,2025年中国餐饮产业节在成都举办。这场恰逢“3·15”前夕的行业盛会,成为观察餐饮消费市场变革的重要窗口。

  餐饮业近年来增速远超GDP,成为推动国民经济的重要力量。民营经济主导的餐饮企业,一直是稳增长、促创新的关键。

  然而,2024年中国餐饮业却呈现“矛盾”态势:全年营收达到5.57万亿元,同比增长0.3%,占社会消费品零售总额11.42%,稳居全球第二大餐饮市场。但背后却是食材、租金、人力成本分别上涨15%、8%和12%,平均净利润率大幅收窄,过半数企业在盈亏线上挣扎。

  中国商业联合会副会长张丽君指出,“三高三降”(高成本、高竞争、高创新门槛;降客单价、降利润、降消费预期)成为餐饮业新特征。一位从业者自嘲:“以前是开一家店养三代人,现在是三代人养一家店。”

  中国餐饮业正经历深刻变革,2025年的餐饮业将在“破茧”与“新生”中前行,每位从业者都在探寻生存之道。

  在存量市场下,“规模效益”减弱,餐饮下半场如何重塑价值?如何舍弃浮华、回归本质留住消费者?如何从产品竞争升级为服务生态较量?餐饮业如何从“野蛮生长”转向“精耕细作”?

  专注即壁垒

  “消费者比我们聪明,花100元吃火锅,要的是锅底香、食材鲜,而非看服务员表演。”成都罗二火锅创始人刘凡这句话,揭示了“3·15”主题“共铸诚信提振消费”的内涵。

  当同行在短视频平台投流时,他带领采购团队深入川渝农贸市场挑选食材。他摒弃网红摆盘、削减营销预算,舍弃花哨手段,连门店招牌都换成木匾。回归社区,专注提升就餐体验,最终在竞争激烈的川渝火锅市场中成功突围,单店平效提升,逆势中新开三家大店,社区熟客贡献七成营收。这种“自废武功”与消费者抵制过度营销、追求真实价值的趋势相呼应。

  餐饮业正处深度调整期。有参与者坦言:“现在开店比拼的是谁亏得少。”与会者分析,餐饮行业门槛低、产能过剩、需求疲软,导致竞争加剧,部分企业陷入“价格战—降本—品质下滑”的恶性循环。

  在此背景下,餐饮人开始反思生存之道。“做减法”的生存哲学,正重塑餐饮业竞争规则。

  南城香创始人汪国玉,24年在北京开设200余家直营店,净利率远超行业均值两倍。他拒绝加盟、精简菜单至30道菜,坚持80%食材取自京津冀300公里内农户,近乎零负债运营。

  舍弃全国扩张,深耕北京市场;当同行忙于“新中式点心”“国潮奶茶”上市时,他专注于提升豆浆品质,用“3元豆浆+5元油条”组合,实现单店日均营收1.5万元,用专注构建抗风险壁垒。

  这种“深耕”与日本“池坊花道”坚持1400年不上市、不借贷、不跨界的理念相似。日本百年企业显示,专注细分市场、控制负债率、拒绝盲目多元化是企业长寿的关键。

  过去十年,餐饮行业“万店神话”与“规模换增长”盛行。如今,“专注即壁垒”被更多餐饮人接纳。蒙自源专注云南米线,通过“一城一爆品”策略,在区域市场取得显著成效。

  砍掉无价值动作,集中资源于擅长领域。扩大规模的同时,不牺牲服务品质。这背后逻辑相通。

  供应链决定生死

  餐饮人寻求内生式增长时,行业由“单打独斗”转向“共生共赢”。供应链变革成为破局关键。

  为应对微利时代,众多餐饮品牌优化供应链管理,降低成本,提升效率。

  季季红火锅采用“去服务员化”设计,顾客自选食材、自助调料,节省人力成本30%。非高峰时段上座率仍超80%,部分商圈店日均翻台率超7次,远超行业平均。

  海底捞探索供应链管理,试点净菜、央厨直配菜、门店菜架信息化及IKMS系统,细化监管操作过程。

  山葵说致力于供应链供货一体化,建立食材追踪机制,完成信息化升级。

  聚慧餐调联合创始人强调底层研发意义,好的调味料提升烹饪效率,降低成本。供应链与餐饮品牌成为共同进化体。

  汉源东方副董事长提出,餐饮企业需正视炒菜机、AI技术价值。智能化设备虽前期投入大,但后端成本节省显著,建议企业长远视角投资。

  在这场产业链共生革命中,餐饮人用行动诠释新生存法则——产业链各环节紧密协作,构建微利时代抗风险安全网。餐饮业发展是场马拉松,需产业链携手同行。

  “餐饮产业节‘破茧·新生’主题,不仅是口号,更是行业深度思考。”红餐网创始人提到,破茧即打破固有思维,突破传统模式;新生即在变革中寻新机遇,实现蜕变。

  向全球突围

  随着全球化加速,餐饮人将目光投向海外,出海成为重要战略。

  未来食餐饮战略咨询创始人认为,中国餐饮业面临出海与下沉两大趋势。一线城市高成本倒逼行业转向。蜜雪冰城为例,资本看重其供应链效率及出海价值。

  2024年3月,商务部等9部门发布《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》,提出加快中餐“走出去”,支持餐饮企业开拓海外市场。

  全球化与消费者权益背景下,餐饮出海不仅是市场扩张,更是品质承诺与文化对话的持久战。

  海外中餐厅中,虽多数依赖传统菜品,但创新者不断涌现。

  蜜雪冰城成都“亚洲总部”为东南亚门店输送原料,复刻品控体系。

  新加坡First Taste公司总经理分析,2025年为供应链出海元年,若未迈出海外步伐,将面临更大阻碍。因此,企业需考量出海方向,制定战略规划。

  餐饮品牌战略顾问指出,成熟品牌应承载文化、营造氛围、传递消费观念,这是品牌进阶深层意义,也是全球市场拓展的关键。

  海底捞海外门店引入川剧变脸表演,成为文化输出与消费体验升级的全球化实践。

  “餐饮业变革是市场与消费者双重作用的结果。无论何地,消费者对‘真品质’与‘真价值’的追求是商业文明的终极追求。”新加坡公司总经理表示。

(文章来源:21世纪经济报道)

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