南财智库研究员喻淑琴

　　在一年一度“3·15”国际消费者权益日到来之际，中国餐饮业正通过“自我变革”回应消费者对品质与价值的深层诉求——砍掉浮华招式，回归餐饮本质。

　　当下开店竞争已转变为比谁亏得少；摒弃浮夸后反而生存更佳；客户分为爱你的与不爱你的两类；餐饮业需更加注重品质升级和服务升维，赢得消费者信赖……3月11—12日，2025年中国餐饮产业节在成都举办。这场恰逢“3·15”前夕的行业盛会，成为观察餐饮消费市场变革的重要窗口。

　　餐饮业近年来增速远超GDP，成为推动国民经济的重要力量。民营经济主导的餐饮企业，一直是稳增长、促创新的关键。

　　然而，2024年中国餐饮业却呈现“矛盾”态势：全年营收达到5.57万亿元，同比增长0.3%，占社会消费品零售总额11.42%，稳居全球第二大餐饮市场。但背后却是食材、租金、人力成本分别上涨15%、8%和12%，平均净利润率大幅收窄，过半数企业在盈亏线上挣扎。

　　中国商业联合会副会长张丽君指出，“三高三降”（高成本、高竞争、高创新门槛；降客单价、降利润、降消费预期）成为餐饮业新特征。一位从业者自嘲：“以前是开一家店养三代人，现在是三代人养一家店。”

　　中国餐饮业正经历深刻变革，2025年的餐饮业将在“破茧”与“新生”中前行，每位从业者都在探寻生存之道。

　　在存量市场下，“规模效益”减弱，餐饮下半场如何重塑价值？如何舍弃浮华、回归本质留住消费者？如何从产品竞争升级为服务生态较量？餐饮业如何从“野蛮生长”转向“精耕细作”？

　　专注即壁垒

　　“消费者比我们聪明，花100元吃火锅，要的是锅底香、食材鲜，而非看服务员表演。”成都罗二火锅创始人刘凡这句话，揭示了“3·15”主题“共铸诚信提振消费”的内涵。

　　当同行在短视频平台投流时，他带领采购团队深入川渝农贸市场挑选食材。他摒弃网红摆盘、削减营销预算，舍弃花哨手段，连门店招牌都换成木匾。回归社区，专注提升就餐体验，最终在竞争激烈的川渝火锅市场中成功突围，单店平效提升，逆势中新开三家大店，社区熟客贡献七成营收。这种“自废武功”与消费者抵制过度营销、追求真实价值的趋势相呼应。

　　餐饮业正处深度调整期。有参与者坦言：“现在开店比拼的是谁亏得少。”与会者分析，餐饮行业门槛低、产能过剩、需求疲软，导致竞争加剧，部分企业陷入“价格战—降本—品质下滑”的恶性循环。

　　在此背景下，餐饮人开始反思生存之道。“做减法”的生存哲学，正重塑餐饮业竞争规则。

　　南城香创始人汪国玉，24年在北京开设200余家直营店，净利率远超行业均值两倍。他拒绝加盟、精简菜单至30道菜，坚持80%食材取自京津冀300公里内农户，近乎零负债运营。

　　舍弃全国扩张，深耕北京市场；当同行忙于“新中式点心”“国潮奶茶”上市时，他专注于提升豆浆品质，用“3元豆浆+5元油条”组合，实现单店日均营收1.5万元，用专注构建抗风险壁垒。

　　这种“深耕”与日本“池坊花道”坚持1400年不上市、不借贷、不跨界的理念相似。日本百年企业显示，专注细分市场、控制负债率、拒绝盲目多元化是企业长寿的关键。

　　过去十年，餐饮行业“万店神话”与“规模换增长”盛行。如今，“专注即壁垒”被更多餐饮人接纳。蒙自源专注云南米线，通过“一城一爆品”策略，在区域市场取得显著成效。

　　砍掉无价值动作，集中资源于擅长领域。扩大规模的同时，不牺牲服务品质。这背后逻辑相通。

　　供应链决定生死

　　餐饮人寻求内生式增长时，行业由“单打独斗”转向“共生共赢”。供应链变革成为破局关键。

　　为应对微利时代，众多餐饮品牌优化供应链管理，降低成本，提升效率。

　　季季红火锅采用“去服务员化”设计，顾客自选食材、自助调料，节省人力成本30%。非高峰时段上座率仍超80%，部分商圈店日均翻台率超7次，远超行业平均。

　　海底捞探索供应链管理，试点净菜、央厨直配菜、门店菜架信息化及IKMS系统，细化监管操作过程。

　　山葵说致力于供应链供货一体化，建立食材追踪机制，完成信息化升级。

　　聚慧餐调联合创始人强调底层研发意义，好的调味料提升烹饪效率，降低成本。供应链与餐饮品牌成为共同进化体。

　　汉源东方副董事长提出，餐饮企业需正视炒菜机、AI技术价值。智能化设备虽前期投入大，但后端成本节省显著，建议企业长远视角投资。

　　在这场产业链共生革命中，餐饮人用行动诠释新生存法则——产业链各环节紧密协作，构建微利时代抗风险安全网。餐饮业发展是场马拉松，需产业链携手同行。

　　“餐饮产业节‘破茧·新生’主题，不仅是口号，更是行业深度思考。”红餐网创始人提到，破茧即打破固有思维，突破传统模式；新生即在变革中寻新机遇，实现蜕变。

　　向全球突围

　　随着全球化加速，餐饮人将目光投向海外，出海成为重要战略。

　　未来食餐饮战略咨询创始人认为，中国餐饮业面临出海与下沉两大趋势。一线城市高成本倒逼行业转向。蜜雪冰城为例，资本看重其供应链效率及出海价值。

　　2024年3月，商务部等9部门发布《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，提出加快中餐“走出去”，支持餐饮企业开拓海外市场。

　　全球化与消费者权益背景下，餐饮出海不仅是市场扩张，更是品质承诺与文化对话的持久战。

　　海外中餐厅中，虽多数依赖传统菜品，但创新者不断涌现。

　　蜜雪冰城成都“亚洲总部”为东南亚门店输送原料，复刻品控体系。

　　新加坡First Taste公司总经理分析，2025年为供应链出海元年，若未迈出海外步伐，将面临更大阻碍。因此，企业需考量出海方向，制定战略规划。

　　餐饮品牌战略顾问指出，成熟品牌应承载文化、营造氛围、传递消费观念，这是品牌进阶深层意义，也是全球市场拓展的关键。

　　海底捞海外门店引入川剧变脸表演，成为文化输出与消费体验升级的全球化实践。

　　“餐饮业变革是市场与消费者双重作用的结果。无论何地，消费者对‘真品质’与‘真价值’的追求是商业文明的终极追求。”新加坡公司总经理表示。

（文章来源：21世纪经济报道）

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