分层分化，餐饮行业正经历新一轮洗牌。开店与关店并存，行业格局悄然重塑。

窄门餐眼数据显示，2024年1至9月，全国餐饮门店总数约803万（不含团餐），新开门店数约302万，关闭门店数约296万，净增长约6.4万。整个行业虽持续增长，但内部竞争加剧，分化明显，呈现“快进快出”态势。

部分门店因客流减少、成本飙升而被市场淘汰，而一批强势品牌则借助品牌、规模和技术优势，通过加盟模式迅速扩张，冲刺千店、万店规模。2024年因此被誉为“新加盟元年”。

在餐饮行业结构性调整的背景下，强势连锁品牌迎来新机遇。财报显示，百胜中国第三季度销售额同比增长4%，主要得益于7%的净增门店贡献，其中加盟店占比33%。百胜中国CEO屈翠容表示，未来几年，肯德基的加盟店比例将逐步提升至40%至50%，必胜客则提升至20%至30%。此外，海底捞、九毛九、瑞幸咖啡、塔斯汀等品牌也加速了加盟步伐。

瑞幸咖啡门店数量已突破20000家，截至9月底，总数达21343家。塔斯汀则凭借线上运营优势，仅用2年时间覆盖全国200多座城市，门店总数超过7000家，直逼万店品牌华莱士。

加盟模式使餐饮连锁品牌在短时间内快速抢占市场，挤压竞争对手份额，冲击原有格局。浙商证券研报指出，海底捞、特海国际、达势股份、百胜中国等已成为餐饮企业第一梯队成员，兼顾收入增长及运营效率提升。

在竞争加剧、洗牌加速的背景下，跟不上节奏的餐饮品牌面临淘汰风险。头部品牌不仅扩张速度快，成本控制能力也极强。达势股份财报显示，其房租成本从12%降至10%，而同期城市房租成本持续上涨。达美乐积极发展外卖，客单价比堂食更高，拉高了门店坪效。

房租、人力、食材成本是餐饮企业的三大挑战。为了降低硬成本，餐饮企业纷纷探索线上运营、外卖获客、供应链改造等方式，实现换挡增长。轻量化小店、外卖卫星店、肩并肩门店等模型成为降低选址和资本开支压力的新路径。

艾媒咨询CEO张毅表示，“卫星店”模式是重要趋势，可降低成本、提升消费频率。呷哺呷哺、海底捞等品牌已设立专注外卖的卫星店。随着行业竞争加剧，更多餐饮企业将线下堂食和线上外卖融合发展，线上线下双主场融合经营能力已成为必备。

平价时代到来，客户更加注重质价比。为应对新消费趋势，餐饮企业纷纷向平价转型。多家连锁品牌宣布降价，推出低价产品。行业人士指出，餐饮行业已进入新周期，比认知、拼坪效、强管理，转型要坚决、执行要彻底。

兰湘子过去5年从零到一，开出300多家连锁门店，成为湘菜品牌门店数量之最。其曾试图涨价，结果顾客流失。换回性价比路线后，顾客回归。持续迎合、满足消费需求，才能获得顾客认可。

随着结构性调整深入，餐饮分层分化加剧，发展和淘汰都在加速。品牌陨落与脱颖而出并存，这是行业发展的必然过程。

（文章来源：每日经济新闻）