从年初到年末，西贝餐饮创始人贾国龙经过一年的努力，终于看到了其战略调整的成果。

12月末，西贝的Logo由“西贝莜面村”升级为“西贝XIBEI”，品牌定位由西北菜转变为“家庭欢乐餐厅”。这是贾国龙大型过冬计划的一部分，他坦言，餐饮行业正经历前所未有的寒冬，生意下滑现象从去年9月开始显现，至今未完全恢复。

贾国龙在巡店中发现，工作日餐厅的客流量明显下降，他迅速判断需采取行动。他看到了儿童餐的潜力，西贝早在2017年就推出了儿童餐，如今儿童餐的销售占比已达整体10%，带动了近40%的家庭消费。

品牌更新不仅涉及Logo变化，还包括门店场景、档口结构、产品生产工艺等多方面的调整，贾国龙认为这是一个长期的功课。尽管整体进度仅推进到60%，但他对品牌调整充满信心。

餐饮行业的寒风不仅吹向贾国龙。北京和上海等城市的餐饮企业数据触目惊心，利润总额大幅下降，利润率降至低点。餐饮分析师徐阳表示，过去一年，餐饮圈内部没有找到很好的解决办法，许多餐饮创始人心情绝望。

但徐阳建议餐饮老板放弃焦虑，分析自身情况，做出最有利于自己的决策。陶陶居餐饮主理人尹江波选择逆势开大店，他认为这是为了守住老字号品牌调性，放大品牌核心价值。

市场研究机构尼尔森IQ的报告指出，中国消费者对财务状况的恢复程度持谨慎态度，看重性价比的消费者占比上升。在消费习惯重塑和竞争压力之下，中国餐饮陷入大规模价格战。但极度内卷的负面效应正在浮现，如瑞幸的经营亏损和连锁快餐大家乐集团的净利润下滑。

尹江波和呷哺集团创始人贺光启都反对低价内卷，认为应坚守品牌核心价值，提供高质价比的产品。尹江波选择开设“臻品店”，贺光启则强调呷哺呷哺要成为“火锅中的优衣库”，湊湊则是“火锅中的爱马仕”。

优衣库在日本经济衰退期脱颖而出，以“性价比”战略席卷市场。如今，餐饮品牌也希望在消费降级的市场中突出性价比，找到差异性。Gaga创始人冯敏认为，坚持品牌的社交属性和菜品“质价比”是抓住老顾客的重要原因。

随着中国商业地产的发展，餐饮行业快速扩张。但进入消费动力不足的大环境时，商场餐饮的竞争愈发激烈。购物中心靠餐饮维持经营，餐饮占比不断上升，商场逐渐变成大型“美食城”。

然而，餐饮行业面临房租、人力和原材料成本等“三座大山”，成本结构极重，导致很多门店即使客流不少，一旦成本上升也会吃不消。贾国龙决定谨慎开店，战略性收缩，将生存能力放在第一位。

海底捞通过大范围关店扭转了危机，给餐饮同行上了一课。贾国龙也选择关掉部分现金流变负的门店，并将精力回归到主品牌西贝上。他把眼下称之为“猫冬”，认为应利用这个冬天做出反思，苦练基本功。

（文章来源：界面新闻，图片来源：界面新闻杨英琦）